COS'E'?

Il termine carne è usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perciò anche gli organi interni (interiora e frattaglie).

Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine carne dal punto di vista alimentare, chiarendo che per carne si intendono tutte le parti commestibili, compreso il sangue, dei seguenti animali:

·         Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, caprini ed equini domestici.

·         Pollame: volatili d'allevamento, anche non domestici, ad eccezione dei ratiti (struzzi e simili).

·         Lagomorfi: conigli, lepri e roditori.

·         Selvaggina: suddivisa in 5 tipologie.

Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse.

DA COSA E' COMPOSTA LA CARCASSA DI UN ANIMALE?

La carcassa animale è costituita da muscoli, tessuto connettivo, grasso, ossa e acqua in proporzioni di circa il 75% a seconda della specie, razza, taglia, età, ecc. La variabile meno costante nella composizione della carcassa è la quantità di grasso, che può variare dal 2% in alcuni animali allo stato brado, fino al 15-40% negli animali domestici da allevamenti intensivi.

A COSA SERVE

La carne contiene le proteine che sono un nutrimento essenziale.

La funzione delle proteine è quella di creare un substrato vitale (non energetico).

La digeribilità delle proteine animali raggiunge un livello molto alto, è infatti di circa il 90%. Questo valore, purtroppo, viene depresso molto dalla cottura ed è per questo che sarebbe meglio preferire la carne cruda.

In commercio, però, è quasi impossibile trovare carne cruda "sicura" da dare ai nostri pet almeno che non conosciamo un macellaio affidabile al 100% (perché magari alleva lui il bestiame e quindi sa cosa mangia) o che non siamo noi stessi ad allevare gli animali destinati alla ciotola di fido.

La digestione delle proteine è piuttosto complessa e dura circa 12 ore dal suo inizio nello stomaco (per opera dei succhi gastrici) al suo termine nell'intestino (con la completa scissione idrolitica in aminoacidi semplici).

CON CHE PROCESSO DIVENTA CROCCANTINO

Il tipo di lavorazione generalmente usato è il processo di estrusione.

Il procedimento di estrusione è abbastanza complesso. Per semplificare diciamo che vengono usati una combinazione di vapore e attrito come fonte di calore per "cuocere" la carne sotto pressione.

Fin qui è tutto abbastanza semplice, la carne viene presa ed estrusa ma da cosa capiamo qual è la qualità e la quantità della carne che viene messa nell'estrusore?

Per facilitare la cosa citerò le diciture relative alla carne che possiamo trovare sui sacchetti di croccantini.

COSA LEGGIAMO NELLE ETICHETTE?

Le diciture

La carne si può trovare sotto diverse diciture, ma ognuna di esse ha un significato diverso, tanto che ci permette di capire che parte della carne è stata usata.

Per cominciare possiamo dividere le carni in 4 grandi gruppi:

1.      Carni fresche;

2.      Carni disidratate;

3.      Farine di carne;

4.      Derivati della carne.

Vediamo nello specifico cosa significa ogni voce:

1.      Carni fresche: comprendono le parti più nobili della carne.

Va però considerato che la carne viene pesata allo stato fresco e che è quindi ancora comprensiva dell'acqua che durante il processo di estrusione si prosciuga facendo così calare la quantità di carne e conseguentemente quella della proteina.

Perciò, se nella lista degli ingredienti la carne compare come primo ingrediente dobbiamo considerare che dopo l'estrusione potrebbe non esserlo più.

2.      Carni disidratate: contengono le parti più nobili della carne disidratate.

Ciò significa che dal peso della carne è già stata esclusa l'acqua.

Perciò, se nella lista degli ingredienti la carne compare come primo ingrediente lo sarà anche dopo l'estrusione, mantenendo invariata la quantità di carne e quindi quella della proteina.

3.      Farine di carne: possono contenere tutte le parti della carne, da quelle buone a quelle cattive.

Queste sono ottenute da un processo di riciclaggio e la legge (Legge 15 febbraio 1963 n°281 e smi) le definisce: "Prodotto ottenuto dal riscaldamento, dall'essiccamento e dalla macinazione della totalità o di parti di carcasse di animali terrestri a sangue caldo".

N.B. Ad essere trasformate in farine sono generalmente le carcasse di animali morti per malattie, ferite o vecchiaia, le quali possono essere avviate a questo ciclo soltanto a diversi giorni dalla morte ed è per questo motivo che presentano poi spesso contaminazioni da batteri tipo Salmonella ed Escherichia Coli.

Si stima che più del 50% delle farine di carne siano contaminate dai pericolosi batteri di E. Coli.

La cottura prevista dal processo di estrusione può uccidere tali batteri, senza tuttavia eliminare le endotossine rilasciate dagli stessi; in questa fase non sempre si riescono ad annientare nemmeno gli ormoni (usati per far ingrassare il bestiame), né gli antibiotici o i barbiturici (usati come anestetici). Infine, quel poco di valore nutrizionale che si può trovare nelle farine viene in parte tolto dalle forti temperature dell'estrusione, rendendo così quasi nulla la presenza di proteina in questo alimento che è già di per sé così scadente.

Alcuni veterinari sostengono che nutrire il proprio cane o gatto con le farine o con gli scarti della macellazione aumenta il rischio di cancro e di altre malattie degenerative per via della presenza di sostanze tossiche nei tessuti degli animali macellati, dovuta all'allevamento intensivo che richiede un uso massiccio e sconsiderato di antibiotici e altri medicinali per far sì che gli animali non si ammalino, date le pessime condizioni igieniche in cui versano.

Negli USA, la legge ammette addirittura di poter usare cani e gatti soppressi tramite eutanasia (perché malati o perché soppressi all'interno dei canili) per comporre le farine di carne.

4.      Derivati della carne: contengono solo ed esclusivamente le parti di scarto della macellazione.

In questo caso la legge li definisce "sottoprodotti provenienti dalla trasformazione del corpo di animali terrestri a sangue caldo", cioè si tratta di scarti di lavorazione di origine animale non meglio identificati.

Le parti di scarto generalmente utilizzate nei derivati sono: occhi, ossa, piume, becchi di uccello, sangue, intestini, tendini, mammelle, esofagi, legamenti, parti malate, putrefatte o cancerose degli animali macellati.

Anche qui ritroviamo gli stessi problemi di contaminazione della carne che troviamo nelle farine: rischio di Salmonella e di E. Coli.

Ma leggendo le etichette, in certi alimenti, possiamo trovare anche delle voci ancora diverse da quelle sopradescritte (userò il pollo come esempio):

·         Estratti di proteine del pollo;

·         Proteine di pollo disidratate;

·         Idrolizzati di proteine animali.

Cosa sono?

La prima e la seconda voce sono in realtà la stessa cosa scritta in maniera diversa.

Estratti di proteine del pollo / Proteine di pollo disidratate: praticamente si tratta di un'estrazione della SOLA proteina dal pollo. Generalmente viene effettuata questa estrazione quando la carne che viene utilizzata è farina. Per evitare di mettere nel croccantino le farine che sono un vero e proprio ammasso di schifezze, si mette solo la proteina che si riesce ad estrarre da esse. Praticamente è un modo per inserire nelle crocche solo la parte buona delle farine.

Anche se ad un primo impatto può sembrare una cosa positiva, è in realtà una cosa negativa, questo perché mettendo solo proteine della carne tralasciando tutto il resto (come ad esempio i grassi) vengono a mancare molte parti della carne che sono invece fondamentali.

Molte ditte però utilizzano questo metodo per riuscire ad alzare la percentuale di proteine che figura nell'analisi chimica, falsificando così la qualità/negatività del prodotto.

Idrolizzati di proteine animali: soprannominati le "proteine lavate".

Questo perché si tratta di carne da cui è stato tolto tutto ciò che può creare intolleranze o problemi digestivi al cane.

C'è però il dubbio che con questa procedura vengano tolte anche parti utili ed importanti della carne, ma non essendo state effettuate ricerche in merito, il dibattito rimane aperto.

Spesso possiamo trovare scritto anche solo il tipo di carne senza nessun'altra specifica accanto:

·         Pollo

In questo caso del tipo di carne usata non sappiamo proprio niente. Non sappiamo se è carne fresca, disidratata o se si tratta di farine e non sappiamo nemmeno se si tratta di parti nobili del pollo o di scarti di macellazione.

Generalmente, comunque, quando non c'è nulla di specificato, si tratta di farine (in questo caso di farine di pollo). Questo perché se si trattasse di carne disidratata o fresca, la ditta ci terrebbe a farlo sapere per far notare la qualità del suo prodotto.

Le percentuali

Qui il discorso si fa ancora più interessante perché le aziende escogitano modi davvero bizzarri per ingannare il consumatore finale.

A volte, accanto agli ingredienti, viene indicata anche la loro percentuale di presenza a cui bisogna però fare attenzione!

Userò sempre il pollo come esempio:

·         Carne fresca di pollo (min. 26%);

·         Carne di pollo disidratata (min. 21%);

·         Pollo (21%);

·         Carni e derivati (pollo 20%).

Carne fresca di pollo (min. 26%): la carne è stata considerata allo stato fresco è perciò ancora comprensiva dell'acqua. Consideriamo che l'acqua costituisce circa il 70-80% della carne. Quindi la sua percentuale diminuirà e, come abbiamo detto anche prima, se inizialmente è il primo ingrediente della lista, dopo l'estrusione potrebbe non esserlo più.

Carne di pollo disidratata (min. 21%): la percentuale di carne è riferita alla carne già priva di acqua. La percentuale resterà invariata anche dopo l'estrusione.

Pollo (21%): non sapendo se il pollo è stato considerato fresco o disidratato o se si tratta di farina di pollo, la percentuale non ci dice praticamente nulla sulla reale quantità di carne presente nel prodotto finito.

Carni e derivati (pollo 20%): questa è una delle diciture più ingannevoli. Generalmente si può trovare nei prodotti da supermercato.

Ad una prima lettura, potrebbe sembrare che il 20% del prodotto sia costituito da carne e derivati del pollo e che essi costituiscano il 20% del prodotto finale. Niente di più sbagliato.

In realtà significa che sulla percentuale di carni e derivati contenuti nel prodotto solo il 20% proviene dal pollo.

Questa dicitura non dà nessuna garanzia sulla tipologia di carne usata, anzi, dal fatto che sono presenti dei derivati è molto chiaro che si sta parlando di scarti di macellazione. Inoltre, sappiamo che il 20% di queste carni e derivati proviene dal pollo, ma il resto?

CONCLUSIONI

Per quanto si possa essere bravi nel leggere le etichette, è solo facendo fare un'analisi chimica del croccantino presso un ente certificato che potremo avere le idee veramente chiare su che cosa contenga davvero.

Uno dei motivi è che, per esempio, alcuni alimenti prodotti all'estero possono riportare degli errori di traduzione nell'etichetta; o, ancora, perché non esiste una regolamentazione ben precisa sulle diciture delle carni (alcune ditte definiscono "farine di carne" le "carni disidratate"!).

Ora andate a prendere le vostre crocche e buona lettura!